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Para crescer ainda mais as exportações e conquistar novos mercados, os produtores brasileiros precisam agregar valor aos produtos, com melhorias no status sanitário (como o controle da bactéria Listeria monocytogenes, exigido nos EUA e UE, mas quase ignorado no Brasil), na rastreabilidade (registros necessários para identificar e informar os dados relativos à origem e ao destino de um produto) e adquirindo mais certificações para seus processos.

O Brasil possui o maior rebanho de carne bovina do mundo, com aproximadamente 200 milhões de cabeças; a terceira maior produção de carne de frango, com 10.035 toneladas métricas; e a quarta maior produção de carne suína, com 2.775 toneladas métricas. O país é o maior exportador mundial de carne bovina e de frango e o quarto em carne suína. Estima-se que a perda nas exportações de carne bovina em 2005 foi de US 300 milhões em função dos focos de febre aftosa.

A listéria (Listeria monocytogenes) é uma bactéria móvel, resistente ao congelamento e outras condições adversas, sobrevive por longos períodos em indústrias processadoras de alimentos e áreas manipuladoras de alimentos e está amplamente distribuída na natureza. A maior incidência de listéria está associada aos surtos de doenças transmitidas por alimentos. Ela sobrevive no homem, que pode ser contaminado através de fábricas processadoras de carnes, leites e derivados, geladeiras, vegetação, frutas, legumes, água (rios, lagos, mar, etc), mamíferos, aves domésticas e silvestres, peixes, crustáceos, moluscos, rãs, esgotos tratados ou não, solo, estrume, carrapatos, etc.

A infecção por listéria, chamada de listeriose, apresenta uma alta taxa de mortalidade. Ela é a causa de 38% dos óbitos nos EUA relacionados a doenças de origem alimentar (Mead et al., 1999). Segundo dados do CDC (Center for Disease Control and Prevention), órgão do governo norte-americano ligado ao HHS (Department of Health and Human Services), cerca de 2,5 mil casos de listeriose são registrados anualmente nos EUA, sendo que 90% deles levam a hospitalizações e 20% deles levam a óbitos.

Os mais suscetíveis à listeriose são crianças, mulheres grávidas e o feto, indivíduos imuno-deficientes e idosos. Os principais sintomas são semelhantes à gripe, além de febre e diarréia. Mas ela ainda pode causar septicemia, meningite, encefalite e infecções cervicais e intra-uterinas em mulheres grávidas, levando ao aborto espontâneo. Calcula-se que de 5% a 10% da população seja portadora de listéria.

O ano de 1998 registrou um grande surto de listeriose nos EUA. Depois disso, tanto o país quanto a UE instituíram a tolerância zero à bactéria em produtos industrializados. A listéria é apenas a quarta principal causa de infecções alimentares nos EUA (depois da Campylobacter, Salmonella e E. coli), porém, sua taxa de mortalidade é a mais alta. No Brasil e em outros países em desenvolvimento não há estatísticas oficiais de casos de listeriose, pois sua notificação não é obrigatória.

É possível eliminar 100% de listéria, desde que se tenham instalações adequadas aos processos de higiene e que procedimentos como desinfecção, higienização, boas práticas de fabricação, manter o refrigerador limpo, evitar produtos fora do prazo de validade, aquecer sobras a temperaturas elevadas, etc, sejam seguidos.

A responsabilidade em fornecer alimentos seguros cabe a todos que pertencem à cadeia alimentar, desde produtores rurais até estabelecimentos que preparam alimentos para o consumo. O conceito de Segurança dos alimentos diz respeito à garantia de consumo de alimentos livres de contaminações e que não provoquem danos à saúde dos consumidores. O cuidado com a segurança dos alimentos evita problemas como epidemias de intoxicações e mortes, impactos econômicos desnecessários, problemas de saúde pública, desperdício de alimentos, indenizações, interdição de estabelecimentos e decorrente desemprego, perda dos clientes e reputação do estabelecimento, pesadas multas e prisões.

As legislações vigentes estabelecem regras para fabricantes e manipuladores de alimentos referentes a práticas de higiene que garantam a produção de alimentos de forma adequada e segura. E o objetivo dessas leis é proteger a saúde da população contra doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Estas regras são voltadas para indústrias alimentícias e serviços de alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissarias, cozinhas industriais e institucionais. As principais legislações brasileiras referente à Segurança dos Alimentos são:

• Ministério da Saúde PORTARIA Nº 1428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993
• Ministério da Saúde - Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997
• Ministério da Agricultura e Abastecimento - Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997
• Centro de Vigilância Sanitária - Portaria CVS- 6/99, de 10 de março de 1999
• ANVISA - RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002
• ANVISA - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004
• Secretaria Municipal da Saúde de São Paulo - Portaria 1.210/06/SMS.G, de 3 de agosto de 2006.
• Lei 8.078 (1990) – Código de Defesa do Consumidor

No Brasil, a única legislação que exige o controle de listéria em alimentos processados é destinada a queijos de alta umidade, como ricota, meia cura e minas. O Programa de Redução de Patógenos da Anvisa contempla atualmente apenas o controle da Salmonella. Existem dados nacionais que comprovam a ocorrência de listéria em alguns alimentos:

Produtos (quantidade de amostras)
Lingüiça mista frescal (5) Listéria 100% Fonte Von Laer et al., 2005
Nuggets de frango (25) Listéria 100% Fonte Rodrigues et al., 2002
Mortadela fatiada embalada a vácuo (45) Listéria 100% Fonte Berson et al., 2001
Salmão in natura (25) Listéria 48% Fonte Silvestre e Destro, 1999
Salsicha granel (40) Listéria 30% Fonte Aragon et al., 2005
Queijo coalho (84) Listéria 19% Fonte Branco et al., 2003
Camarão (178) Listéria 18% Fonte Destro et al., 1994

Dados mundiais sobre infecções alimentares provocadas pelo consumo de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos, produtos químicos e outros indicam:

• 1,5 bilhões de casos de toxi-infecções alimentares por ano;
• 75 milhões de casos, 325 mil hospitalizações e cinco mil mortes/ano nos EUA;
• 15 casos/pessoa durante a vida;
• US$ 1 a 10 bilhões/ano são gastos com estes casos;
• Uma das causas mais comuns de mortalidade em países em desenvolvimento.

Abaixo seguem os programas destinados à indústria alimentícia e aos serviços de alimentação referentes à segurança dos alimentos que propiciam um controle efetivo dos perigos de toda a cadeia alimentar, desde a produção, armazenagem, distribuição até o consumo do alimento. Portanto, implementação e controle destes programas asseguram a produção e manipulação de alimentos livres de contaminações.

Boas Práticas de Fabricação de Alimentos

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias e serviços de alimentação a fim de garantir adequadas condições sanitárias e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. Sua implementação é um pré-requisito obrigatório para as empresas que desejam e/ou necessitam implementar o HACCP.

HACCP

A sigla APPCC significa “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle”, tradução para o português da sigla HACCP, que em língua inglesa significa “Hazard Analysis and Critical Control Points”. O sistema APPCC identifica na cadeia produtiva os perigos potenciais à segurança dos alimentos, avaliando-os e controlando-os.

Ele é fundamentado em basicamente sete princípios, que são as ações mínimas a serem adotadas para que um produto ou conjunto de produtos que façam parte da cadeia alimentar sejam considerados seguros para utilização pelo consumidor.

Princípios do HACCP

• Princípio 1 - Avaliação dos perigos
• Princípio 2 - Determinação dos Pontos Críticos de Controle
• Princípio 3 - Estabelecimento dos limites críticos
• Princípio 4 - Determinação do sistema de monitoramento dos Pontos Críticos de Controle
• Princípio 5 - Determinação das ações corretivas
• Princípio 6 - Determinação dos procedimentos de verificação do sistema
• Princípio 7 - Elaboração de toda a documentação, procedimentos e registros apropriados ao sistema.

Guia Prático de Higienização para áreas de manipulação de alimentos

• Evite a contaminação, ou seja, a presença indesejada de fatores microbiológicos (salmonella, listéria...), químicos (pesticida, desinfetante...) e físicos (pedaços de esponja, cabelo...) na cozinha.

• Os microrganismos estão presentes em todos os lugares, apesar de não serem visíveis a olho nu: alimentos crus, matérias-primas, embalagens, água, insetos, pessoas, equipamentos. Alguns fazem bem (como os do iogurte, cerveja, queijos), outros são vitais (os responsáveis pela digestão) e outros são perigosos, podendo causar doenças e até a morte (salmonela, coliformes, listéria...). Em condições ideais de temperatura, umidade e alimentação, em apenas sete horas eles se reproduzem até uma população de dois milhões de microrganismos.

• Os microrganismos são transportados por pessoas, embalagens, matérias primas, utensílios e equipamentos sujos, animais e insetos. No momento desse transporte é que acontece a contaminação.

• Em temperaturas acima de 74ºC, os microrganismos morrem. Entre 5ºC e 60ºC, os microrganismos se multiplicam. Abaixo de 4ºC, eles têm sua multiplicação dificultada.

• Para evitar a contaminação deve-se controlar a temperatura e o tempo de exposição dos alimentos, higienizar o ambiente e os utensílios de trabalho e manter hábitos corretos de higiene pessoal, como tomar banho todos os dias, lavar os cabelos regularmente, manter as unhas limpas e aparadas, escovar os dentes após as refeições e lavar sempre as mãos.

• Deve-se lavar as mãos várias vezes ao dia, como: antes de iniciar o trabalho, toda vez que trocar de atividade, antes e após usar o banheiro, após fumar, antes de vestir luvas, após qualquer operação de limpeza, ao tocar boca, nariz e cabelo e sempre que estiverem sujas. A forma correta de lavar as mãos é umedecê-las com água, aplicar sabonete, esfregar pelo menos por um minuto mãos, antebraços, dedos e unhas, enxaguar e secar com papel toalha de boa qualidade (não reciclado) ou ar quente.

• Para trabalhar corretamente com alimentos, deve-se também não utilizar jóias e bijuterias (pois elas podem ser esconderijos de microrganismos, além do perigo de caírem nos alimentos) e cobrir bem eventuais ferimentos (dependendo da gravidade dos mesmos, deve-se até evitar a manipulação de alimentos).

• Se os alimentos não apresentam boas condições de cheiro e aspecto, o melhor é descartá-los. Tente manipulá-los o menos possível e, se necessário, separe-os por semelhança (carne com carne, frutas com frutas, etc).

• Na hora de estocar, nunca guarde ou trabalhe com alimento cru perto de alimento pronto para o consumo; não guarde alimentos misturados, nem os acomode no chão. No freezer (-18ºC), deixe os alimentos com as etiquetas de validade voltadas para frente e siga sempre o princípio: o primeiro que vence é o primeiro que sai.

• Armário sujo e desorganizado é grande fonte de contaminação. Evite guardar roupas sujas junto com limpas, mantenha os sapatos separados das roupas e nunca guarde alimentos no seu armário. Roupas sujas devem ser imediatamente levadas para lavar.

• Higienizar é fundamental. Higienização = Limpeza + Desinfecção. Limpeza é a remoção de sujidades e deve ser feita com um detergente. Desinfecção é a eliminação dos microrganismos e deve ser feita com um desinfetante. Antes de desinfetar é preciso limpar. São seis passos: remover as sujidades, aplicar o detergente, enxaguar com água potável, aplicar o desinfetante, enxaguar com água potável e deixar secar naturalmente.

• O desinfetante ideal deve ter amplo espectro de ação, ação rápida, efeito residual na superfície, facilidade de uso, solubilidade e estabilidade. Deve ser econômico, compatível com as superfícies e livre de odor. Ele não pode ser afetado por fatores ambientais, nem apresentar toxicidade. A escolha do desinfetante e método de desinfecção depende de fatores como microrganismos envolvidos, tipo de superfície, nível de contaminação, riscos envolvidos, quem manipula o produto.